Food Courts: Más que Reflejar lo que Comemos, Revelan Cómo Competimos

Pese a las diferencias entre categorías, el mercado de food courts es altamente competitivo. Considerando todos los food courts analizados, las cinco cadenas con mayor presencia reúnen apenas 19% de los locales y menos de una cuarta parte de la superficie comercial, mientras las 362 marcas restantes se distribuyen el resto del mercado². Este patrón se replica en Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, donde ninguna presenta niveles elevados de concentración.

La similitud en los niveles de concentración, sin embargo, no implica que los tres mercados tengan la misma composición. Aunque comparten las principales categorías de alimentos, el peso relativo de cada una varía entre ciudades. Un análisis de similitud mediante la distancia de Bray-Curtis —que compara la composición relativa de los mercados— muestra que Ciudad de México y Monterrey presentan perfiles más cercanos entre sí, mientras que Guadalajara presenta una composición diferenciada respecto de ambos mercados. En la capital, la superficie comercial se concentra principalmente en comida asiática y hamburguesas; en Monterrey predomina la comida mexicana y tex-mex; y en Guadalajara el liderazgo se reparte de forma más homogénea entre las principales categorías: comida mexicana, hamburguesas, comida asiática y cafeterías.

En conjunto, los resultados muestran que la estructura competitiva de un food court depende tanto de la intensidad de la competencia dentro de cada categoría como de la combinación de categorías que integra la oferta comercial de cada mercado. En consecuencia, la presencia de una categoría dominante no determina, por sí sola, el grado de competencia ni la diversidad de operadores que puede albergar un food court.

Al mismo tiempo, la concentración de cada categoría tiene implicaciones distintas para la gestión del tenant mix. En los segmentos más fragmentados, la oferta se distribuye entre numerosos operadores con participaciones similares, lo que reduce la dependencia de una sola marca y amplía las posibilidades de sustitución. En cambio, en las categorías más concentradas, una parte importante de la oferta recae en unas cuantas cadenas, de modo que su entrada, salida o expansión puede modificar significativamente la composición y el equilibrio competitivo del food court.

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¹ La clasificación se realizó sobre la taxonomía de categorías de alimentos y bebidas utilizada por SiiLA para el análisis de food courts, agrupando los establecimientos según el tipo de alimento ofrecido. El nivel de concentración de cada categoría se determinó a partir del Índice Herfindahl-Hirschman (HHI) y de la participación acumulada de las principales cadenas. Como indicadores complementarios se utilizaron el número efectivo de competidores y el contraste por superficie comercial ocupada.

² En el conjunto de los food courts analizados, el HHI fue de 131 por número de locales y de 175 por superficie comercial. Las tres principales cadenas concentraron 13.4% de los locales y 16.4% de la superficie comercial (CR3), mientras que las cinco principales concentraron 19.0% y 23.8%, respectivamente (CR5). Por ciudad, el HHI por número de locales fue de 204 en Ciudad de México, 216 en Guadalajara y 221 en Monterrey; por superficie comercial, de 255, 305 y 259, respectivamente.