Dark Kitchens: Innovando los hábitos de consumo

A partir de marzo del 2020, momento en el que se presentó un cambio acelerado en la forma en la que consumimos bienes y servicios debido al confinamiento y otras medidas de seguridad derivadas de la pandemia, nos hemos familiarizado con modelos de negocios aparentemente nuevos, uno de estos son las Dark Kitchens o cocinas fantasma. El ejemplo más común de este modelo de negocio podría ser el ordenar una pizza, pues el sistema de ordenar comida a casa sin consumirla en las instalaciones es la base de este concepto. Sin embargo, dicho concepto ha ido evolucionando con el paso de los años y abarca mucho más de lo que originalmente se planteó.

De acuerdo con Michael Schaefer, líder global de alimentos y bebidas en Euromonitor, hoy en día existen dark kitchens y restaurantes virtuales. Las primeras son instalaciones que sólo producen alimentos para entrega a domicilio o “para llevar”, sin atención directa a los consumidores, además de que pueden ser operados por restaurantes o terceros. Mientras que, los segundos son instalaciones que preparan comida exclusiva para entrega, sin tener un lugar físico, puede que sean dark kitchens o utilicen cocinas de restaurantes ya existentes.

Dark Kitchen es un modelo en evolución constante, cuya historia se podría dividir en cuatro etapas:

1.- La primera comienza en 1998, con empresas como Grubhub y Just Eat que invitaban a los restaurantes a unirse a servicios de entrega a domicilio.

2.- La segunda comienza en 2015 con la llegada de Uber Eats a la industria restaurantera.

3.- La tercera abarca desde el 2015 hasta el 2020 donde surge el término de Dark Kitchens (o cocinas fantasma).

4.- La cuarta comienza a raíz de la pandemia y la coyuntura ocurrida en el 2020, donde la innovación continúa y toma fuerza.

Las cocinas fantasma se complementan naturalmente con los servicios de entrega a domicilio y, de acuerdo con un artículo de Euromonitor, actualmente, Latinoamérica y la región de Asia Pacífico componen en conjunto el 80% de los puntos de venta independientes de alimentos en el mundo, y el servicio de entrega de alimentos ha crecido exponencialmente en los últimos 5 años. En 2020, el valor de ventas a domicilio en Latinoamérica fue de aproximadamente 35,000 millones de USD. No obstante, el crecimiento en las ventas de comida a domicilio, no sólo fue en Latinoamérica, sino en todo el mundo. De acuerdo con Schaefer, se estima que del 2014 al 2019, estas se duplicaron.

Tomando en cuenta los datos publicados por la AMVO en su “Estudio sobre Venta Online en México – 2021”, el 44% de los entrevistados realizaron compras de comida a domicilio en línea, un porcentaje alto comparado con el 22% y 29% que realizan compras de comida o de supermercado en línea, lo que posiciona al servicio de comida a domicilio como la categoría preferida por los consumidores al cierre del 2020. Pero ¿cuáles son los beneficios de estas cocinas?

El más llamativo es la disminución en metros cuadrados ocupados, lo que representa especialmente una reducción de gastos por alquiler. Por otro lado, la utilidad en ventas incrementa ya que no se destina capital a espacio, servicio o mesas. La inversión inicial es mucho menor, por lo que las cocinas fantasma son un modelo de negocios rentable.

Con el comienzo de la pandemia y los cambios de hábito de consumo, las dark kitchens han sido indispensables no sólo para las principales cadenas restauranteras, sino para los restaurantes en general; esto les ha permitido llegar a los consumidores en casa y mantenerse en el mercado. De acuerdo con Euromonitor, en China existen aproximadamente 7,500 dark kitchens, mientras que en India hay 3,500; en Estados Unidos han emergido 1,500 y en Reino Unido, 750.

Los restaurantes han adaptado el diseño, la ubicación, productos y estrategias de marketing a su uso. En México, un ejemplo de incorporación y adaptación a las Dark Kitchens ha sido Alsea. En su reporte “Actualización de COVID-19”, informó la adaptación de 34 unidades de El Portón y Vips para ofrecer los servicios de las marcas: Chili’s, Italianni’s, The Cheesecake Factory, La Casa del Comal y Corazón de Barro en este formato. Según investigación de SiiLA México, estas tiendas readaptadas ascienden a 12,070 m² en los principales mercados del país.

Además de las plataformas de pedido a domicilio como Uber Eats, DiDi Food y Rappi, han surgido nuevos formatos de negocio que albergan a Dark Kitchens, como es el caso de Muncher, o el de Virtual Kitchens, empresas que cuentan con ubicaciones en la Ciudad de México, dentro de las colonias Polanco, Escandón, Roma, Condesa, Guadalupe Inn, Coyoacán, San Ángel, Nápoles, Pedregal, Insurgentes Sur y Santa Fe, lo que brinda a los emprendedores un gran alcance a su público objetivo.

Está previsto que para el 2030, las cocinas fantasmas podrían crear un valor de oportunidad global de un trillón de dólares, según Schaefer. Este tipo de negocio podría adaptar espacios dentro de centros comerciales y aplicar su modelo de “preparar y entregar” en ubicaciones comerciales tradicionales y así ocupar alguno de los 71,000 m² disponibles para locales mini o foodcourt; o se podrían reconvertir espacios dentro del activo de oficinas en los principales submercados de las ciudades, dando un nuevo giro a estos espacios y revitalizando el sector inmobiliario de acuerdo a las nuevas tendencias de consumo.